Tot contextul actual va transforma radical ceea ce înțelegem astăzi prin industria Horeca. Dar cum în orice criză există și oportunități, iată câteva trenduri și direcții care vor domina viitorul restaurantelor.
Industria Horeca a avut enorm de suferit din cauza măsurilor de limitare a efectelor pandemiei Covid-19. Cu locațiile închise complet prin interdicția expresă a autorităților, încasările au tins spre zero în toată această perioadă. O mică parte dinte business-uri au recurs la soluția livrării / take away, însă aceasta s-a dovedit doar o prelungire a agoniei. Modelul de business după care au fost construite, în care chiria spațiului consumă mare parte din încasări (dacă nu cea mai mare), nu suportă adăugarea costurilor suplimentare generate de serviciul de livrare propriu sau prin companii terțe, specializate, cum ar fi Glovo, Bringo sau Foodpanda, care percep în general 30% din valoarea comenzii.
Deschiderea teraselor nu a reprezentat nici pe departe o gură de oxigen, încasările din aceste spații reprezentând doar un mic procent din ceea ce produce un restaurant, și asta în cazul în care restaurantele dispun de spații deschise. În plus, în loc de susținere și solidaritate din partea clienților, imaginea restaurantelor a fost șifonată de opiniile acide aruncate în spațiul public de către cei nemulțumiți de restaurantele care fie au mărit prețurile, fie au adăugat taxe specifice de siguranță sanitară.
Orizontul deja sumbru este întunecat și mai mult de anunțul de amânare a deschiderii restaurantelor emis de guvern, pe care toți horecarii o așteptau în jurul datei de 15 iunie. Amânarea a venit ca un ultim tsunami, ce aruncă această industrie dincolo de punctul în care se mai putea spera la o revenire treptată pe parcursul acestui an și o amenință chiar cu dispariția. Decizia autorităților a dus la reacții vehemente, unele chiar dure, din partea organizațiilor patronale, la adresa autorităților, pe care le amenință cu acționarea în justiție sub aspectul sabotării economiei naționale.
Toate aceste lucruri vor schimba pentru totdeauna fața industriei Horeca, care va fi nevoită să găsească noi formule pentru a continua să existe și pe viitor. Iată, așadar, care vor fi cele mai importante schimbări și tendințe în viitorul apropiat și mediu.
1. Delivery / takeaway / streetfood.
Restaurantele și celelalte locații clasice (walk-in / seated) vor fi evitate chiar și după momentul (incert) al redeschiderii. Totuși, chiar și pe o scădere a consumului în afara casei datorat crizei economice și lipsei de încredere în viitor, oamenii vor fi nevoiți să consume (chiar și ocazional) mâncare de la unitățile Horeca. Cererea va migra către segmentul delivery / takeaway / streetfood, care nu presupun accesul și staționarea în spații închise și care vor deveni principalele formate Horeca pentru o lungă perioadă.
2. Creșterea numărului de start-up-uri.
Locul rămas gol din cauza închiderii multor restaurante clasice va fi umplut treptat de start-up-uri care vor acoperi cererea pieței, în moduri cu totul noi. Pe timpul izolării, mulți oameni și-au regândit viața și au decis să pornească pe drumul antreprenoriatului, iar această direcție, a business-urilor Horeca, a fost mereu una ”apetisantă”.
Tendința va fi încurajată și de scăderea semnificativă a costurilor cu utilajele și dotările, generată în parte de prețurile mici ce vor fi practicate de furnizori, dar și de abundența de afaceri de vânzare ”la cheie” sau echipamente second hand care vor invada piața.
3. Francizele
Tot în acest trend, se va înregistra o creștere a numărului și formatelor de francize cu vânzare delivery / take away, dintre care multe vor fi pe linia pizzerie / patiserie / brutărie cu amplasare stradală. Franciza oferă proaspătului antreprenor suportul logistic, de know-how și marketing de care acesta are nevoie atunci când face primii pași în acest domeniu necunoscut și fără a avea o experiență în afaceri, similare sau nu.
4. Ghost Kitchen / Cloud Kitchen
Este vorba de acele bucătării virtuale și mobile, cum ar fi, de exemplu, o rulotă sau container utilate complet pentru a produce aproape orice tip de meniu. Acestea pot fi amplasate în locații cu chirie mică și pot fi mutate dacă zona nu se dovedește propice. Cu puțin marketing, aceste business-uri pot căpăta orice identitate în mediul online, în funcție de cerințele pieței.
În plus, un alt lucru care le face o variantă câștigătoare este versatilitatea lor – dacă meniul ales nu se bucură de succes pe piață, cu câteva click-uri de mouse și ingrediente noi, identitatea și preparatele business-ului pot fi schimbate peste noapte pe un nou segment mai promițător.
Este posibil să vedem cum chiar și unele dintre cele mai renumite sau vechi restaurante vor recurge la această soluție pentru a-și păstra în continuare business-ul, profitând de renumele pe care îl au deja în piață, în speranța că, la un moment dat, vor reveni la modul clasic de business.
Nu va trece mult timp până ce furnizorii de echipamente se vor replia și vor pune la dispoziția clienților-restaurante astfel de bucătării mobile standard sau customizate, în funcție de cerințele clienților. La fel, și în cazul ingredientelor culinare, vor avea mare căutare produsele semiprocesate sau semipreparate, care ocupă mai puțin spațiu și scurtează timpul de preparare.
Ideea este încurajată și de platformele de livrare, care sunt interesate să lucreze cu astfel de locații, mult mai potrivite pentru modelul lor de business. De altfel, Uber Eats (care tocmai s-a retras din România), are la nivel mondial un număr de 4.000 de astfel de containere-bucătărie pe care le închiriază celor care doresc să deschidă un business Horeca. În plus, multe platforme de livrare dețin date importante despre specificul comenzilor din fiecare zonă (bon mediu, specific meniu etc), pe care vor fi mai mult decât bucuroase să le pună la dispoziția noilor antreprenori, așa încât aceștia să știe încă de la început ce trebuie să facă și, astfel, să aibă o șansă mai mare de a rămâne în business.
Ca o extensie a acestui concept, vor apărea și beach bar-urile ”la cheie” mobile, ușor de operat și cu preț rezonabil. Ele vor putea fi amplasate atât pe plaje, în timpul verii, dar și în alte locuri, cum ar fi pârtiile montane, pe timpul iernii.
În concluzie, Horeca românească va suferi o translație în următoarele luni către concepte ”light”, mai mobile, mai versatile și mai ieftine, segment destul de slab reprezentat până acum câteva luni – o etapă ”arsă” în dezvoltarea galopantă a industriei către mult doritele concepte clasice medium și high.
Autor: Tiberiu Fueriu
