Supranumit si „aurul negru”, otetul balsamic este un adevarat simbol al traditiei culinare italiene. A inspirat poeti, a creat dispute si a fost oferit, de-a lungul istoriei, cadou de incoronare regilor din intreaga Europa.
Produs in provinciile Reggio Emilia si Modena din Italia, otetul balsamic este un otet de calitate, fin, puternic aromat, disponibil intr-o varietate de forme. Este produs, in general, din struguri din soiul Trebbiano, dar se pot folosi si alte tipuri de struguri, precum Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon si Sgavetta.
Otetul balsamic are de regula culoarea maro-inchis, are o consistenta siropoasa si un gust foarte complex. Este considerat un aliment artizanal, asemanator vinurilor rare, deoarece gustul si textura lui se accentueaza odata cu trecerea anilor. Soiurile cele mai fine de otet balsamic sunt maturate in butoaie de stejar, castan, dud, cires, ienupar, salcam si frasin.
Care este diferenta dintre otetul balsamic si otetul normal?
Daca pui o sticla de otet balsamic langa una de otet normal, vei observa imediat diferentele. Otetul balsamic este mai inchis la culoare, mai siropos, in timp ce otetul uzual este mai limpede si mai fluid.
Cand vine vorba de gust, otetul balsamic are o aroma dulce, fructata si o aciditate usoara. Datorita echilibrului dintre dulce si acid, otetul balsamic este foarte versatil.
Otetul uzual este in general produs dintr-un lichid alcoolic care a fost inoculat cu bacterii de acid acetic care „mananca” alcoolul si il transforma in acid acetic.
Otetul balsamic, in schimb, este produs din must de struguri si este depozitat intr-o serie de butoaie de lemn timp de minim 12 ani. Cu cat maturarea este mai indelungata, cu atat otetul balsamic devine mai dulce, mai fin si mai concentrat.
Tipuri de otet balsamic
Exista doua mari categorii de otet balsamic: traditional („tradizionale”) si comercial („non-tradizionale”).
- Otetul balsamic traditional este produs pe dealurile din apropiere de Modena si din vecinatatea Reggio Emilia din Italia. Productia sa este reglementata, nu are arome sau conservanti si este un produs cu nume si origine controlata.
- Otetul balsamic comercial (sau industrial). Productia acestui tip de otet balsamic nu este reglementata. In general, acesta contine aditivi si coloranti si se gaseste, in mod obisnuit, in supermarketuri la un pret mult mai mic.
Ca sa faci diferenta intre cele doua, citeste eticheta! Ce scrie pe eticheta unui otet de larg consum? Otet balsamic de Modena IGP 60% otet din vin*(vin, apa), must* fiert din struguri, colorant caramel Ea50d*, must concentrat din struguri, amidon modificat din porumb, maltodextrina, dextroza, agent de ingrosare: guma xantan. Contine sulfiti. Ce scrie pe eticheta a unui otet autentic? Ingrediente: must de struguri maturat*, otet de vin*, aciditate 6%. Contine sulfiti. (*din agricultura biologica).
Nu toate oteturile balsamice au culoarea maro-inchis. Exista si otet balsamic alb. Acest tip de otet balsamic este produs din must de struguri Trebbiano, gatit in vid, sub presiune, pentru a-si pastra culoarea deschisa. Este maturat in butoaie de lemn intre 3 – 6 ani. Are un gust mai bland si o aroma fructata. Se recomanda folosirea lui la prepararea salatelor, fructelor de mare, pestelui marinat, sushi-ului, crevetilor, supelor.
Credeai ca otetul balsamic este produs doar la sticla? In bucatariile restaurantelor cu stele Michelin, branzeturile speciale, caviarul sau fileurile de vita sunt insotite de perle fine de otet balsamic de Modena. Produse printr-o tehnica utilizata in gastronomia moleculara, perlele din otet balsamic de Modena au dimensiunea caviarului, oferind o consistenta noua si o adaptabilitate la aplicatii culinare creative.
Condiment balsamic SABA – secretul deserturilor de calitate. Acest tip de otet este ideal pentru asezonarea salatelor de fructe, inghetatelor, serbeturilor, branzeturilor usoare, iaurtului, cheesecake-ului si a altor delicii.
Este un condiment balsamic dulce-acrisor, 100% natural si cremos. Ce este Saba? Saba este un indulcitor natural, obtinut prin fierberea lenta a mustului din Trebbiano si Lambrusco, pentru ca imediat dupa aceea sa fie otetit si lasat la maturat in butoaie de lemn, pentru un plus de concentratie si aromatizare.
Cum este produs otetul balsamic traditional?
Productia otetului balsamic traditional incepe cu presarea strugurilor. Sunt folositi struguri cultivati local si recoltati tarziu, de obicei din soiurile Lambrusco sau Trebbiano. Otetul balsamic obtinut din struguri rosii (Lambrusco) contine mai multi polifenoli decat otetul balsamic auriu obtinut cu struguri albi (Trebbiano).
Mustul obtinut din stoarcerea strugurilor este fiert la flacara directa, in cazul oteturilor inchise la culoare, pana cand isi reduce volumul la jumatate. In cazul oteturilor balsamice albe, procesul presupune gatirea acestuia in vid, sub presiune.
Dupa gatire, otetul balsamic traditional devine mai concentrat si mai aromat. Apoi, mustul este lasat la fermentat timp de trei saptamani.
Ultima faza a productiei este etapa de maturare. Minim 12 ani, otetul balsamic este maturat in butoaie de lemn, de diferite dimensiuni si esente. Aromele complexe ale lemnului sunt preluate treptat, in decursul anilor, si de otet.
In fiecare an, otetul este mutat intr-un butoi mai mic, dintr-un alt fel de lemn, si lasat sa se evapore putin.
Otetul balsamic invechit – cel mai fin si mai scump otet din lume!
Cel mai scump si mai fin otet este otetul balsamic invechit (DOP) sau aceto balsamico tradizionale. Acesta este produs in regiunea Modena, respectand cu strictete regulile si secretele pastrate din generatie in generatie.
Otetul Balsamic Traditional DOP este realizat 100% din must de struguri (Trebbiano si Lambrusco) si este maturat in butoaie speciale, de dimensiuni descrescatoare, timp de mai multi ani, intre 15-30 de ani.
Dupa minim 15 ani, otetul poate fi considerat „Affinato” si gata de consum. Abia atunci, un juriu format din 5 maestri degustatori judeca si puncteaza otetul. Daca otetul atinge un anumit standard poate fi imbuteliat, sigilat si numerotat individual de catre Consortiul Producatorilor Traditionali de Otet Balsamic.
Se poate folosi un singur design de sticla, in cazul Consortiului de Otet Balsamic Traditional din Modena este inconfundabila sticla de 100 de mililitri proiectata de Giorgio Giugiaro. Cand un otet este invechit 25-30 de ani in butoaie de lemn, otetul este considerat „Extra Vecchio” sau Extra Vechi. Aceasta este considerata a fi varsta optima pentru un Otet Balsamic Traditional cu un gust deosebit, complet dezvoltat.
Aroma otetului balasamic invechit 30 de ani sa este unica. Prezinta note usor acrisoare si lemnoase, are o textura cremoasa si o culoare intensa.
